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楼主 | 收藏 | 举报 2018-11-12 15:09   浏览:299   回复:0

麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧(莴笋)

休闲调味莴笋,是经去皮、切分、护绿、保脆、调味、袋装和杀菌等工序加工而成的一种即食休闲食品。莴笋在我国各地均有栽培,属春夏两季主要蔬菜品种之一。莴笋可供鲜食,又适用于加工。本调味莴笋制作技术,适用于研制一种生产周期短、色泽鲜绿、质地脆嫩、即食性强、具鲜菜特征,供居家、旅游的开胃佐餐佳品。

    随着生活水平的提高,人们的营养、健康意识也在不断增强,休闲食品出现了越来越多的蔬菜深加工制品,比如调味莴笋、调味海带、调味萝卜、洋姜、黄瓜皮、调味酸豆角、调味毛豆、酱腌菜、调味金针菇、藕片藕尖等调味蔬菜制品,经小包装真空包装后高温灭菌,开袋即食。

蔬菜深加工最大的难度是保存脆度与鲜绿。由于腌制时食盐的脱水作用使蔬菜失水萎蔫,细胞膨压下降,脆性减弱,尤其是在腌制时间短,盐液还未达渗透平衡的情况下,这种现象更加明显。另外,果胶在原料组织成熟过程中或加热(加酸、加碱)的条件下都可水解成可溶性果胶或果胶酸而失去粘结作用,使蔬菜硬度、脆度下降甚至软烂。

本文会着重探讨保脆与保绿。生产上常用的保脆措施是在水溶液中增加钙、铝盐等,使果胶酸与钙、铝盐作用,生成不溶性的果胶酸盐。

蔬菜加工品除腌制外,一般都要进行热烫处理,热烫以物料肉质内部酶活性破坏但仍保持适当脆性为原则。热烫后的蔬菜要立即用冷水浸漂,防止余热伤害而降低脆性。

莴笋经热烫后,颜色深绿,更加鲜艳,这是由于热烫后膨压消失,部分原果胶变为可溶性果胶,细胞内含有的少量空气逸出的缘故。同时表皮的黏性物质也被除去,组织变得柔韧而有弹性,有利于成品包装时防止组织破损。

莴笋热烫后,还可消除其本身具有的特殊气味而使其风味得到改善。如果烫漂过度或烫漂不足,都将影响产品的品质和保质期。本方案最佳护绿热烫条件下,产品的颜色、质地和风味均达到了比较理想的效果。

此外,食盐含量在很大程度上影响着产品的风味与口感,按本试验最佳工艺条件组合,产品含盐量为5.8%,在此范围内咸淡适宜,口感好,且耐贮藏。

    一、制作流程:
选料→清洗→剥皮→护绿→冷却→保脆→腌制入味(加入配制好的调味液)→计量装袋→真空密封→杀菌冷却→检验。

    二、操作要点:
    1、原料选择:选择新鲜脆嫩,无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉的莴笋,茎长20-30cm横径3-5cm,单株重0.5公斤以上;

    2、清洗:将莴笋表面的泥沙、污物洗净;剥皮切丁去掉老根,剥皮去筋后,切成1cm³的小丁;

3、护绿用2%NaCl溶液在90℃水中热烫3分钟,热烫后迅速冷却;

4、保脆腌制:将莴笋用0.1%CaCl₂、20%NaCl 腌制1小时;

    5、拌味入味:按每500克原料加入以下调味料进行调味:
盐2克               糖2克                 亿香宝特鲜味素1克
植物油20克          亿香宝花椒油1克       亿香宝大蒜油1克
剁辣椒15克          3%亿香宝辣椒精1克    亿香宝浓缩牛膏2克
味精4克             E150辣椒红0.1克      亿香宝浓缩回味香粉2克

6、计量装袋按每袋80克,将莴笋装入0. 03mm聚乙烯袋;

7、密封:用多功能真空封装机封口密封,真空度在93.3kpa以上;

    8、杀菌:在90℃条件下,杀菌5-10分钟,然后迅速冷却至38℃左右。

现在的休闲食品种类非常之多,我们相应开发出来的生产加工技术有:休闲豆制品调味技术、休闲肉制品调味技术、休闲鱼制品调味技术、休闲蔬菜制品调味技术、休闲膨化食品调味技术等,我们可以提供技术支持的休闲食品如下:

    牙签牛肉、各种卤制品、武冈豆干、小鱼仔、鱼块、鱼尾、田螺、鱿鱼、卤虾、盐焗鸡、鸭脖子、鸭掌、酱板鸭等鸭类制品、泡椒凤爪、泡椒花生、泡卤脆卤凤爪、鸭肉串、牛肉干、烤鸡翅鸡腿等调理肉制品、拉丝蛋白、酒店菜、麻辣熟食、兰花豆、青豆、薯片锅巴、剁辣椒、老干妈、牛肉酱等,我们会与喜欢美食的朋友们一一分享,希望对各位有所帮助。

 
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